Magyar Konyha 1996/1-6.-1997/1-10. [antikvár]

Jani. aki a szomszédunk abban a kis dunántúli faluban, ahol a nyarakat töltjük, roppant büszke rá, tiogy sosem evett tapos csirkét. Tény, hogy a baromfiudvaruk teli van kapirgáló. csipogó, káráló jószággal (ki érti, hogy ez a fajta falusi koncert sose bántja zajra érzékeny városi fülünket?), s elég egy jól irányzott nyisszantás, hogy néhány óra múltán akármelyikük ínycsiklandó fogásként az asztalra kerüljön. Jani olyan meggyőződéssel dicsérte a kapirgáló csirkék húsának mennyei ízét, zamatát, s oly megsemmisítően tudott nyilatkozni a boltban vett baromfi hitványságáról, hogy mindnyájan megirigyeltük. (Miközben egy kissé szégyenkeztünk is boltbajáró mivoltunk miatt.) Aztán egyszer kóstolóra kaptunk meghívást. Nagy várakozás előzte meg. Reggel részt vehettünk a kiválasztás, a vágás, a kopasztás véres, ám méltóságteljes szertartásában - a srácok borzongva élvezték -, majd megcsodáltuk a vajdiingba halmozott húsdarabok szép sárga színét. A kóstoló rántott csirke formájában érkezett, s mit szaporítsam a szót, csalódást okozott. Nem volt rossz, csak a bőrét vastagabbnak, a húsát soványkának és szívósabbnak találtuk, mint amit vártunk. Nagy úr a megszokás - állapítottuk meg, s szakítottunk a baromfiudvar létesítésének gondolatával. Minap arra lettem figyelmes, hogy a rádióban Dworschák Ernő professzor, az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézetből a tanyasi és a nagyüzemi módon neveit csirkék közti különbségről beszél. A kétféle hús összetételét, tápértékét vizsgálva megállapították, hogy a tanyasi csirke húsa Bi- és Bz-vitaminban , valamint nyomelemekben, különösen vasban meg cinkben, jóval gazdagabb. Utóbbi két nyomelemből a hazai felmérések szerint különösen kevés jut a szervezetünkbe. Továbbá a „kapirgáló" csirkékben kevesebb zsiradékokból keletkező peroxidbomlásterméket találunk, amely összefüggésbe hozható egyes krónikus népbetegségek - például szív- és érrendszeri, valamint daganatos megbetegedések - gyakoriságával. Jobb a víz-megkötő képessége, így nem fog a hűtőszekrényünkben „levet" ereszteni. Bőre szép sárga, húsa étvágygerjesztő, noha egy kissé szívósabb, [T^int a mesterséges tápon nevelté. Ha tehetjük, ilyet vegyünk - mondta -. s mintha egy évtized távlatából Janit hallottam volna. Fránya dolog ez a megszokás. Borzasztóan nehéz vele szakítani , A hét végén mindenesetre kimegyek tanyasi csirkéért a piacra. U.0?^___ XX. évfolyam, 1. szám 1996. február JÓ Magyar Konyha Bálint napi menünk 2 Ne vágjuk túl nagy fába 5 Fánk és farsang 8 Jegyünk szerint 10 Áll a bál 12 Szmésztalálkozó 14 Borozgatós országjárás: Mór, Ászár-Neszmély, Etyek 16 A thai konyha rajongója: Galambos .J-agzi" Lajcsi 18 Szakácskönyvkrilika 19 Olvasók receptjei 20 A Haller piac hentesmestere 42 Világasztal 4000 éve főzték 22 A könnyfakasztó főtt kolbász 26 Mesterfogások 28 Drámai történet a kakaóbabtól a csokoládéízű ajakfényig 30 A Savoy macskája 32 Télen teához 33 Korszerűen, Bgészsébesen Az én reformkonyhám 34 Az étel a legjobb orvosság: fekete retek 36 A jótékony étvágycsináló 38 Mikrohullámhosszon 42 Mit együnk, ha miílnak az évek 44 Lépésről Lépésre gayqgr- iTyii>«ff(MII'frJMIIIIMIj»lil|IMiW,[MMMMÍMWMMBWM Karottakorona kezdőknek 45 Tojásos-gombás csirkemáj lepény haladóknak 47 Ananászos csiga 48 Tormás sonkatekercs-tál 50 Juli Suli Keverem-kavarom 62 Takarékosan Nehéz idők olcsó receptjei 52 Van, aki másképp csinálja 54 Pénz helyett ésszel 57 Fortélyok 59 Konyha és Környéke Konyhakerti kalauz 58 Merülőmixer-ismertető 60 Vacsoravendég voltam Endrei Juditéknál 64 Fekete István: Téli berek 68 ^ Vörösboros ponty 29. oldal A Tormás sonkatekercs-tál 50. oldal T Ananászos csiga 48. oldal A receptek tartalomjegyzéke a 72. oldalon található