Magyar Konyha 2000/1-12.-2001/1-12. [antikvár]

A HÓNAP AJANLATA A reneszánsz gyümölcse: a gesztenye A gesztenye Mag\arországoii a X\'. században vált ismertté, köszönhetően Mát>'ás királ>auik feleségének, Beatrix királ\iiénak. Miiit tudvalevő, Mátj ás tiralkodása alatt szánios, eddig ismeretlen g\-ümöles, fűszer, édesség, sőt addig konvhailag nem felhasznált húsféleség - mint \ú. a páva - kerültek birtokába Itáliából a kor hazai konyhamestereinek. Ig\' került a királjl asztali'a a mandula mellett a gesztenye is, amit először csak süt\'e, mézzel ízesít\'e fog\'asztottak. Évtizedek, sőt évszázadok kellettek ahhoz, hogy a gesztenye a pannon táj ételkészítési művészetében helyet és rangot kapjon. A francia konyha hailsára tlnomull a gesztenye ízes krémlevessé és máitássá. a vándorló céhlegények Svájcból és -Ausziriából hozták magukkal a kiváló gesztenyés süteményrecepteket. Az elmúlt évtizedek háziasszonyainak és szakácsmestereinek szorgossága hozta létre a számtalan kitűnő ízű, gesztenyével kombinált hűsételt, mindazokat, amelyek konyhák gazdagságát mulatják. Gesztenyekrémleves _HOZZÁVALÓK_ / dh húsleveskocka 1 szál zellerzöldje !.5 clIU'j 2 dkg cukor / dh tojássárgája J dl tejszín 20 dkg tisztiiott gesztenye, só A húsleveskockái 8 dl vízben a zellerlevéllel együtt föltesszük főni. és lakíuéklángon forralva kb. 20-25 percig főzzük. Közben fele tej fele vízbe tesszük a megtiszlíloit geszie- Gesztenyekrémleves 2 MWEZK nyél, gondolatnyi sóval ízesítjük, és teljesen puhára főzzük. Leszűijük és áttörjük, vagy turmixgépbe téve pépesítjük. A gesztenyepépet a hűslevesbe keveijük, a zellerzöldjét eltá-voh'tjuk. Sóval, kevés cukorral ízesítjük. A tojássárgáját a tejszínnel simára keveijük. majd a levest a tűzről levesszük, és habverővel való állandó keverés mellett vékony sugárban a levesbe öntjük. Előmelegített csészékben tűzforrón, azonnal lálaljuk. Gesztenyés csirkecombok _HOZZÁVALÓK_ 5 dh csirkecomb 20 dkg gesztenye 2 dl húsleves I dh zsemle 1 dl tej 3 g töröli bors 2 g reszelt szerecsemlió I db lojás 5 cl olaj, só A gesztenyét megtisztíjuk. majd hűslevesbe téve puhára főzzük és áttörjük. Egy csirkecombot kicsontozunk. bőrét eltávolítjuk, és a hűsl ledaráljuk. A zsenilél lejbe lizlaljuk és jól kinyomkodjuk. Ezután keverőtálba tesszük a daráh húst. az áttön gesztenyét és a zsemlét. Sóval, törött borssal, reszelt szerecsendióval Gesztenyés csirkecombok fűszerezzük, hozzáadjuk a tojást, és jól összedolgozzuk. A csirkecombok bőréi uhunkkal föllazítjuk, és a töltelékel a bőr alá töltjük. A combokai olajozott tepsibe fektetjük, sózzuk, és kevés vizel aláöntve, közepes hőméi^iékletű sütőbe tolva, gyakori locsolgatással megsütjük. Sült burgonyával lálaljuk. Elkészítési idő: 70 perc Egy adag:-•^61 tí kJ/S60 kail Ajánlón ital: szekszárdi kadarka