Technológia II. [antikvár]

XI. Meleg előételek Azokat a könnyebb ételeket, amelyeket a főételek előtt szolgálunk fel, előételeknek nevezzük. Ezek az ételek emelik az étkezés színvonalát, változatossá teszik táplálkozásunkat. Mennyiségük kevés, nem keltenek telítettséget, sőt tetszetős külsejükkel és ízhatásukkal az étvágyat fokozzák. Az étrendek összeállításánál ügyeljünk, hogy az azonos ételfajták ne ismétlődjenek, pl. ne adjunk előételnek libamáj rizottót, ha a sülthöz rizsköretet adunk. A készítési módok ismétlődését is kerüljük, pl. bő zsírban készült frissen sülthöz ne adjunk ugyancsak bő zsírban sült krokettet. A meleg előételek rendeléskor frissen készülnek, ezért. fontos a nyersanyagok jó előkészítése, az ételek mértéktartó ízesítése, fűszerezése, mert az alapanyagokban fejlő ízek csak így érvényesülnek kellőképpen. Mindig forrón, előmelegített tálon, ízléses elrendezésben tálaljuk. A meleg előételek egy része főételként is fogyasztható. Ezeket előételként csökkentett anyaghányaddal, illetve személyenként fél adagot számítva készítjük és tálaljuk. A meleg előételeket nyersanyaguk alapján csoportosítjuk: zöldség- és főzelékfélék rizottók tojásételek húsok és belsőségek tésztafélék sajtfélék Zöldség- és főzelékfélék Gomba tojással (champignons sautés aux oeufs). A megmosott és szeletekre vágott gombát finomra vágott hagymával serpenyőben lepirítjuk. A pirítást erős tűzön, gyorsan, gyakori kevergetéssel végezzük. Megsózzuk, törött borssal és finomra vágott zöldpetrezselyemmel.