Vadételek a javából [antikvár]

Nincs még egy ételcsoport a szakácsművészetben, amelyet annyira óvatosan és szélsőségesen kezelnek, mint a vadakból készült fogásokat. Vannak, akik esküsznek a vadhús pácolására, míg mások elutasítják, mondván, elveszi a hús jellegzetes, vadízét. Igaz ez a fűszerezésre is. A főzést megelőző előkészítés lényegesen egyértelműbb. Az elejtett vadat kizsigerelve, tollában vagy bőrében meghatározott ideig pihentetni, érlelni kell. Ezt követi a tisztítás, a részeire bontás, végül a felhasználás vagy a fagyasztás. A fagyasztás kifejezetten jót tesz az erősebb rostozatú vadhúsoknak: a jégkristályok roncsolják a sejtek falát, így puhább, porhanyósabb lesz a hús. Olyan, mintha tovább érleltük volna. Receptjeink többségében fagyasztott vadat használtunk, ami mindenki számára könnyen hozzáférhető. Ha a vad túl öreg, nincs az az érlelés és pácolás, ami megpuhítaná a húst, sok-sok órás párolás után legfeljebb szétesik rostjaira (ezt csak darálva lehet felhasználni). A vadgazdaságok, vadfeldolgozó üzemek (innen kerül az üzletekbe a fagyasztott vadak java) azonban tudják, mikor ideális az állat húsát feldolgozni, tehát a mélyhűtőkből bátran zsákmányolhatunk. Általánosságban elmondható még, hogy a fölengedett vadat olyankor pácoljuk, amikor frissen sütjük, és nem pároljuk. Ha hosszabb ideig pároljuk, pácolni nem feltétlenül szükséges. A receptek 4 személyre szólnak, ahol ettől eltértünk, külön jelezzük. Minden fogást garantáltan kipróbáltunk, így aki a leírásokat követi, bizonnyal akkor sem csalódik, ha csak most ismerkedik a vadakkal.