Vegetáriánus finomságok [antikvár]

Bevezetés Egy olyan egyszerű és szerény hozzávalóval fogom kezdeni, mint a rizs. Amikor belegondolok, hogy hányféle felhasználási módja van ennek a gabonafélének, elámulok a lehetőségektől - a nemzeti sajátosságok és a különféle kultúrák közötti eltérések, a párosítások más hozzávalókkal, a sokféle kapható rizs, az eltérő főzési eljárások és tálalási módok, az állag és a feldolgozottság foka, aztán az otthoni elkészítés, az ipari felhasználás. Eszembe jut a paella, a vadrizs és a ho fan rizstészta. Látom magam előtt az aran-cinit aranyló morzsabundában, az iráni burgonyás sáfrányos rizst, a kínai sült rizst, a rizspudingot, emlékszem az egyszerű párolt rizsre, amit anyám főzött nekem, amikor fájt a hasam, és csak egy egészen kevés vajat kevert bele a végén. Aztán továbblépek egy másik gabonafélére, a búzára, és azokra a dolgokra gondolok, amiket lisztből készítünk - a gombócokra, tésztákra, kenyerekre, süteményekre - vagy a kevésbé feldolgozott formáira, mint a bulgur vagy a búzagyöngy. Gondolataim aztán a lencse, a száraz bab, a zöldbab, a borsó világába vándorolnak. És ott vannak a zöldfűszerek, a levelek, a magok, a virágok, a gyökerek, a gumók, a gyümölcsök és a gomba - mindegyik egy-egy különálló kis univerzumot alkot, milliónyi fajtával és változattal. Mindezzel arra szeretnék rámutatni, hogy milyen szerencsések is vagyunk (ha sajnos nem is mindegyikünk), hogy egy olyan világban élhetünk és főzhetünk, amely alapanyagok ilyen széles skáláját kínálja és ahol oly sokféle kulináris örökségből válogathatunk. Ez az, ami izgalommal tölt el engem - ahogy a számtalan hozzávalót a temérdek ember oly sokféle céllal rengetegféleképp elkészíti. Az új vegetáriánus Amikor 2006-ban először megkeresett a Guardian, hogy vegetáriánus rovatot i'rjak a Weekend magazinba, elég bizonytalan voltam, hogy elvállalhatom-e ezt a feladatot. Végtére is, nem voltam vegetáriánus. Az ügy nem állt közel a szívemhez, soha nem is foglalkoztam vele. Ennek ellenére értettem, miért keresett meg az újság. Az Ottolenghi étterem híres volt zöldség- és gabonaételeiről, a friss és újszerű salátákról, ésszerűnek tűnt hát a kérésük, hogy mindezt osszam meg vegetáriánus olvasóikkal. Eltartott egy Ideig, míg felnőttem Az új vegetáriánus rovathoz. Egyes Guardian-oWasók rendkívül elégedetlenek voltak, amikor megtudták, hogy az új vegetáriánus egyáltalán nem vegetáriánus. Néhány, a szerkesztőnek címzett dühös levél megragadt emlékezetemben, csakúgy, mint az eset, amikor azt javasoltam, a saláta mellé kínáljunk grillezett báránybordát. Sajnos ez a szerkesztőm figyelmét is elkerülte. De idővel a feladat egyre természetesebbé vált számomra. Az Ottolenghi éttermek vegetáriánus hírneve jogosan alapul a tényen, hogy Sami Tamimi - a másik kreatív erő a cégben és az Ottolenghi: A szal<ácskönyv[ársszerzö]e - és én is Izraelben és Palesztinában nőttünk fel, és mindketten megtapasztalhattuk a térség különböző konyhakultúrái által oly nagy becsben tartott zöldségek, hüvelyesek és gabonafélék csodás bőségét és sokféleségét. Vegetáriánus finomságok | 7