Magyar Konyha 2011. május [antikvár]

Amitől a szellem is jóllakikIjAz ínyencség akkor kezdődik, amikor elmúlik az éhség7^(A/phonse Daudet)Evés közben jön meg az étvágy. Hát még lapkészítés közben. Szinte kelekótyák lettünk a tavasztól, annyi téma, friss alapanyag jutott eszünkbe. Azt eddig is tudtuk, hogy Szeremley Huba jól öregedett meg. Bölcsessége, rezignált humora mégis mindnyájunkat meglepett. A badacsonyi borász úgy eteti vadalmával a másfél tonnás bivalybikát, mint valami kiskutyát. Kenyerét maga süti, a sonkát maga füstöli, a káposztát maga savanyítja. De a világ a Balaton-fel-vidéken, ahol él, esik szét körülötte. Ahogy pusztul a szőlő, úgy pusztul a tájban az ember is. Szeremley -71 évesen - az utolsó esélyre figyelmeztet bennünket. Tudtuk azt is, hogy Pesti István inkább festőművész, mint szakács. Rembrandt keverhette ilyen megszállott figyelemmel palettáján az ólomból és bíbortetű-böl készült festékeket. Pesti alkotásait azonban bárki megeheti, ha betér a váci utcában a Bábel Delicate étterembe. Mondja azt ezek után bárki, hogy a modern magyar képzőművészet nem fogyasztható! Sejtettük azt is, hogy Pethő Balázs, a Csalogány 26 étterem séfje másfajta interjút fog adni (főként, ha Molnár B. Tamás kérdezi), mint amit eddig megszoktunk. De Pepi úr" titkai a neves szállodában még a konyha legharcedzettebb ördögeit is meglepte: ha kíváncsiak a részletekre, lapozzanak bele az újságba. A májusi menü igazán sokszínű. Piac Ká/iforniában (a Káli-medencében fekvő káptalantóti termelői piacot nevezik így tréfásan a helybéliek), Pesthideg-kúton, Újpesten és a Csörsz utcában. Kalákakaszálás az erdélyi Gyimesben, ahol Scháffer Erzsébetet olyan sós telemeával (sajtféleséggel) kínálták, aminek az ízét máig nem tudja elfelejteni. Pisztrángtenyésztés és -füstölés Lillafüreden és Szilvásváradon, ott, ahol a halakat még természetes élőhelyükön dolgozzák fel. Csíki Sándor a spárgáról írt, régies nevén a csirágról, ami végre megjelent a kofák pultjain, s még az is akirályok eledelének tartja, aki különösebben nem is kedveli. Salamon Csaba a májusi brindzáról értekezik, amit mi közönségesen juhtúróként tisztelünk, pedig a liptói nem is túró, hanem sajt, hiszen gomolyából készül. De hát a székelykáposzta sem erdélyi étel -ahogy ezt Elfeledett étkek című rovatában Borbás Marcsi is megemlíti -, hanem Székely József levéltáros találmánya. Székely Petőfi barátja volt, akit a költő tréfásan Sekszpír Jóskának titulált. A levéltáros uram írni nem tudott, de a híres pesti Arany Sas fogadóban ő borította egybe" a gulyást és a káposztát, Szeku-la Teréz szegedi szakácskönyvében így is szerepel az étel, helyesen írva: Székely-gulyás". A májusi étlapon szerepel még töltött kucsmagomba, Bródy Sándor-féle pogácsa, aszalt szilvás juhtúróval töltött sertésszűz, füstölt pisztrángból készült haltatár, balatoni fogas sóskamártással, körmös pacal, ponttyal készült paprikás krumpli is. Saly Noémi medvehagymás és bazsalikomos pestót, a Molnár B. Tamás-Bittera Dóra páros különleges szendvicseket készített. Utóbbiak annyira ínycsiklandóak, hogy talán még John Montagu (Sandwich grófság negyedik lordja) is felállt volna kedvükért a kártyaasztaltól, és nem parancsolt volna rá inasára, hogy tetessen két pirítós közé egy darab húst, és hozza be. Akkor a többi megszállott kártyás főrend sem mondta volna a lakájnak: The same as Sandwich!" (Ugyanazt, mint Sandwichnekl). És nem született volna meg a legenda a szendvicsről, amit nem is őlordsága talált fel, hiszen a különböző kultúrákban már évezredek óta tesznek betéteket" két kenyérszelet közé. Am mit érne a gasztronómia legendák nélkül^ csak kenyérrel él az ember, hanem szóval is z Résnél csak egyetlen fontosabb dolog lehet a; e^ az evésről való beszéd. Ezért adjuk ki ezt a magazint.