Magyar Konyha 2011. március [antikvár]

A főzés könnyű fejet, nyitott lelket és meleg szívet kíván. (Paul Gouguin) Gasztronómiai magazin - hirdetjük a címlapon. De mi az a gasztronómia? A magyar nyelv értelmező szótára szerint „az ételek, italok szakértő ismerete, valamint élvezésüknek kifinomult képessége, az ízlés művészete". Az Idegen szavak szótára viszont belesorolja a „terítés, felszolgálás művészetét, az étkezés kultúráját" is. Gastros (gyomor), nomos (törvény), azaz: a gyomor tudománya. Gasztronómus pedig: az ínyesmesterség elméleti szakértője. De Gundel Imre önmagát gosztrozó/nak tartotta, azaz olyan személynek, aki esztétikával, az evés filozófiájával is foglalkozik. Szerinte meg kell különböztetni az ínyenc három fajtáját. A gourmanő-t, a haspókot, aki ugyan értékeli a finom ételeket, de azokból mértéktelen falánksággal zabál, a gourmet-t, az igazi (de affektáló) ínyencet, s végül a gaszcrozófust, az ínyenc és a filozófus kereszteződését, aki tartózkodik a túlkapásoktól, táplálkozását a kifinomult ízlés és az egészséges étrend irányítja. A gasztrozófia ebben az értelemben az étkezés bölcselete volna, vagyis „a gyomor ápolásának tana". Vannak persze gasztrománok, akik hajszolják a kulináris élményeket, s minden étteremmegnyitón megjelennek, gasztrosznobok, akik a trendi helyeket keresik és elájulnak a televíziós blöffszakácsoktól, gasztronautók, gasztrobloggerek, gasztrokibicek, sőt gasztronomódok is (a jó vidéki konyhát hajkurászó-kat nevezte így Curnonsky „a gasztronómia hercege"). Létezik gasztromafíia is (az étteremkritikusok és -tulajdonosok bandája), rendeznek gosztro/esztivdiokat, és örüljünk, amíg elkerüljük a gaszcroenterológust. Gasterea sem ismeri itt ki magát! - mondhatnánk kétségbeesve, de hát Gasterea nem is létezett, a lakomák istennőjét Brillat-Savarin találta ki, amikor - tréfából -kinevezte tizedik múzsának. Ha gosztrosznobberekkel nem is, a modern kulinária legkülönb képviselőivel találkozhat a Ivlagyar Konyha legfrissebb számában. A tökéletes ételről, az egyszerű bisztrókonyha titkairól mesél Thomas Keller, Amerika legjobb szakácsa. Gondolatai - meglepő mód -összecsengenek Takács Lajos szavaival, pedig ö nem Kaliforniában, hanem a „pesti Csikágó" emberpróbáló sűrűjében főz. „Ha rend van - mondja -, élet is van, nem csak étel." Hasonlóan vélekedik cukrásza, Stéphane Gerphagnon is. „Ehhez a szakmához tiszta fej kell és könnyű kéz." No meg hőmérő. Mert „a hőmérő a cukrász felesége". Nyilván Móra Ferenc is jobban járt volna, ha nem házasodik. Cserna-Szabó András írásából ugyanis kiderül, hogy Móráné egy „főzőkanálon lovagló boszorkány" volt, aki szerelmi csalódottságában elsütötte-főzte mindazt, amit az író keserves munkával megkeresett. Könnyebb keresetnek tűnik a szarvasgomba-vadászat. „Bemegyek az erdőbe szegényen, kijövök gazdagon!" Sokan így gondolják idehaza is. Száraz Miklós György mohó disznókról, leharapott ujjú gombászokról, a konyha fekete gyémántjáról, azaz a szarvasgombáról ír Salamon Csaba a káposztasavanyitás. Alkonyi László a borversenyek rejtelmeibe avat be, Jónás Csaba pedig címkeolvasó tanfolyamot tart kezdő borvásárióknak. Márciusi étlapunkon harminc fogás szerepel. Thomas Keller elárulja Rémy híres lecsóját a L'ecsó című filmből. Borbás Marcsi a rántott leves, a pájsli és a marczafánk receptjeinek eredt nyomába, az egri Cetner Attila káposztás harcsát, vörösboros mangalicapofát kínál. De szerepel a menüben citromtorta, csörögefánk és hagymalekvár is. Aki pedig mégis úgy dönt, hogy szerencsét próbál (mint az aranyásók), s elindul a Bükkbe triflát gyűjteni, annak szabadjon adni egy tanácsot. Csatlakozzon egy szarvasgombász egyesülethez. Mert az igaz, hogy minden gomba ehető. De némelyik csak egyszer •3» 11. l: