Magyar Konyha 2011. november [antikvár]

viiiKu ju^dtíiAmitől a szellem is jóilalcikl|Minden, amit igazán szeretek, vagy erkölcstelen, vagy illegális, vagy hizlal!^'(Alexander Woolcott amerikai kritikus)Ki Szent Márton napján libát nem eszik, egész évben éhezik. Ennek ódiumát nem vállalhattuk, ezért novemberi számunkban kilenc libareceptet kínálunk. Lesz libalekvár és -tőtike, libakolbász, libamáj és ludaskása, mustáros libaraguleves, ropogós libacomb és egészben sült (gesztenyemézes) pecsenyeliba. Ha már lúd, akkor legyen kövér. A libaságokat két patinás vendéglő készítette (mindkettőben apja és fia), a szentendrei Aranysárkány vendéglő és a budapesti Rosenstein étterem. A libatorhoz újbor is dukál. Különben egész évben szomjazunk. Borokról Maurer Oszkár szerémségi borász gondoskodik. A szerémi zöldet, a bakatort, a mézesfehéret amúgy is ö mentette meg az enyészettől. Ráadásul Maurer szerint a szőlőtőkéknek is vannak érzéseik, épp csak nem tudják elmondani. Beszél helyettük a borász. Akár napokon keresztül is. Végül is pap vagy költő is lehetett volna, csak a véletlen fintorának köszönhető, hogy most a szőlő a temploma.Hasonló tüneményes derij és vagány bölcsesség jellemzi a magyar gasztronómia nagyasszonyát, a 83 esztendős F. Nagy Angélát is. Némely receptünket ugyan - gyanítom - kellő malíciával szemléli (Azokra az ételekre gondol, amik nem is úgy néznek ki, mint amik?"), ám szerepe megkérdőjelezhetetlen. Receptkönyvein nemzedékek nőttek fel (a legendás Horváth Ilona-szakácskönyvet is ő írta), arról nem is beszélve, hogy másfél évtizedig volt a Magyar Konyha főszerkesztője. A gyökerek erejéről ír Scháffer Erzsébet is a temesvári ómama olajos paprikája ürügyén. A platnin sütött paprika illata - mint Proustnál a teába mártogatott sütemény - a múlt szívszorító képeit idézi föl. Scháffer történeteiben éppúgy összekeveredik az étel" és az élet", mint F. Nagy Angéla világában.Őszi étlapunkon (a libaságokkal együtt) harminc fogás szerepel. Litauszki Zsolt mangalicaszüzet, rafinált grízpudingot, csirkeszárnnyal tálalt csa-lános tésztát és kukoricadesszertet, Saly Noémi büntetlenül ehető fokhagymát, a göcseji Kandikó vendéglőse gesztenyekrémlevest és vadmalacfalatokat kínál (természetesen vargányával és dödöllével). De találnak még a menüben majonézes töltött káposztát, gyümölcsös kacsasültet, gombatortát is.Terítékre kerül a göcseji szilvaaszalás és vargányaszárítás. Megismerkedhetnek az ormándlaki Bukics János méhésszel, körbejárjuk a vadhüsbe-szerzés kérdését, és beavatjuk önöket a gesztenye titkaiba, amiből hajdanán annyi termett, hogy - főként a mediterrán térségben - kenyér helyett majszolták. És eláruljuk azt is, mi a tökéletes gesztenyemassza titka.Egyik legizgalmasabb témánk azonban a tej. Élet, erő, egészség?" - ahogy évtizedekig szajkózták a reklámok, vagy méreg, ami számtalan betegségért felelős? Tejnek nevezhetjük-e azt a vizes, fehér löttyöt, amit dobozokban árulnak a bevásárlóközpontokban, vagy csak igazi házi tejet vásároljunk? Hajdanán milimárik (soroksári tejeskofák) jártak házról házra, és vesszőkosárból árusították a friss tejet, túrót, tojást. Mostanában egyre több városban tűnnek fel - újra - a csilingelő tejeskocsik, melyek friss (termelői) tejet kínálnak. Manapság annyi egymásnak ellentmondó vélemény hangzik el, hogy sokszor a legfinomabb falatok esetében is elbizonytalanodunk. Vagy allergiát okoz", vagy a koleszterinszintünket emeli". A jó meg a rossz alapanyag között azonban mégiscsak van különbség. A jó étel lehet káros az egészségre. A rossz viszont mindig az.3"